文章来源：吃货研究所
作为俄罗斯和法国的代表主食，大列巴和法棍盛名在外，“坚硬”的质地也被不少网友拿来调侃。为啥非要把面包做得这么硬？当地人真喜欢这样难以下咽的主食吗？
俄式大列巴 | mondaydelights.ru
法棍 | kingarthurbaking.com
01
大列巴
/ 个大体重的大面包 /
先来说说大列巴。
“列巴”，是俄语中面包（хлеб）的音译，中文说的大列巴就是大面包的意思。
为啥面包要做得这么大呢？在以前的俄罗斯农村，一般每个村庄只有一个烤面包的炉子，如果每天现吃现烤，工程量太大。于是每个家庭会定时到炉子里烤上一批面包，不仅数量多，个头也非常大，这样烤一次就能吃上很久，吃饭时用刀切下一片就行。
大列巴切片 | flickr yang xu
大列巴虽然发源于俄罗斯，但早早就在哈尔滨扎下了根，历经多次技术传承，目前已经成为了哈尔滨的代表美食名片，在不少特产礼品店里，大列巴一直稳居黄金C位。
哈尔滨大列巴 | flickr 【碩】
哈尔滨大列巴采用的是传统制作方法，刚出炉时表面光滑，之后随着温度的下降会逐渐裂开产生裂纹，因为样子圆乎乎的，还被取了一个形象的外号叫“锅盖”。哈尔滨秋林大列巴的直径大概在23-26厘米之间，厚度大概在16厘米左右，重量大概为4斤，体积是普通面包的好几倍。
表面有微微裂纹的大列巴 | flickr Chuan531
储存和烘焙条件有限，塑造了大列巴的“大”。而原料和制作方式，则成就了哈尔滨大列巴坚硬的表皮和独特风味。
原料中除了面粉，还会用啤酒花自制液体发酵，三次发酵工艺，让面团充分释放出气体变得蓬松，并酝酿出酸味气息。放入烤箱，用椴木、柞木做燃料，这样烤出来的面包表皮坚硬，保鲜时间长。
秋林大面包（大列巴） | 图片来自秋林食品旗舰店
同样是和啤酒相关的面包，黑啤面包则是直接把黑啤酒倒入原料中进行融合，在酵母和热力的双重作用下，烤制出的面包口感丰富，麦香四溢，吃起来带着柔顺的啤酒香气。
黑啤面包是将黑啤直接倒进原材料中混合 | breadcakesandale.com
02
法棍面包
/ 风干后硬得牙疼 /
提到法棍（baguette），第一时间想到的就是它的坚硬，虽然东方人对它的印象是“一咬磕掉牙”，但在法国却深受民众喜爱，政府对法棍制作也建立起了严格的标准：比如传统法棍原料只能使用水、面粉、酵母和盐，不允许添加其它调味品和添加剂；同时对法棍面包的重量、长度、外形也有要求。
不仅如此，2021年法国还将法棍提交联合国教科文组织，申请列入非物质文化遗产名录。这个国家对法棍的宠爱，可见一斑。
法棍面包 | foodandwine.ie
关于法棍的起源，有两种说法：一种是说拿破仑执政时，为了方便士兵携带干粮，所以把面包做成了长条状，这样可以塞进裤腿里带上战场；另一种说法是，法棍在1920年左右从维也纳传入法国，但当时巴黎政府不允许面包师在凌晨4点之前开工，法棍发酵和烘焙所需要的时间短，所以开始在市场上流行起来。
但究竟真正的起源是什么，估计连法国人自己都说不清楚。
至于法棍为啥这么硬？
首先是原料。只能用水、面粉、盐和酵母，不能加黄油也不能加牛奶，这样发酵烤制出来的面包口感自然会偏硬一些。
其次是炉子。烤法棍用的是蒸汽烤箱，使用时需要注入水蒸气，这样面团在烤熟前能够充分吸水膨胀，表皮均匀不会干裂，制作出的法棍整体轻盈带有空气感。停止加入水蒸气后，干热的烤箱就会把面包的表皮烘干成脆脆的质地。刚出炉的法棍表皮酥脆可口，随着时间流逝，才会逐渐风化逐渐变硬。
03
法棍VS大列巴
/ 硬碰硬的主食面包们 /
作为“坚不可摧”的主食代表，大列巴和法棍难免被拿来做比较，到底谁的硬度更胜一筹？
法棍出炉后的6小时内，是黄金食用时间，放置太久，或者过夜，就会变得坚硬无比。一般隔夜后的法棍非常硬，很难直接用刀切开。想要继续食用，得先加点水湿润，再进入烤箱回炉几分钟，法棍才会稍微恢复一些柔软的姿态，这样“软化”好的法棍最好是立即食用，因为它很快就会再次变得坚硬难以入口。
法棍真的很硬 | foodandwine.ie
至于大列巴，不少网友为了凸显其硬度，直接拿它砸核桃、砸可乐、甚至砸手机，从四处飞溅的核桃硬壳碎片里，可以看出大列巴的一些刚强。
有的博主测评，能用法棍把大列巴捅出一个洞来，也有的直接用列巴打法棍，把法棍砸得四分五裂。归根结底，法棍和大列巴到底谁更硬？这个问题目前还很难得出统一答案（不过某位不愿透露姓名的东北朋友斩钉截铁地表示，当然是法棍更硬）。
大家可以去B站自己搜索，看法棍和大列巴的对决 | B站截图
04
法棍大列巴难吃？
/ 因为吃法不对 /
大列巴、法棍，其实就和米饭、馒头对于中国人来说一样，是主食，需要配汤、配菜一起吃的。
比如大列巴，可以蘸着俄式代表菜罗宋汤吃，面包充分吸收汤汁后变得柔软有风味，更易入口。也可以把列巴中间掏空当“容器”装上海鲜奶油汤，一边吃，热腾腾的汤汁一边慢慢浸润着大列巴坚硬的外壳，吃到最后“汤碗”也泡软了，可以连汤带碗一起下肚。
列巴配海鲜汤 | cooklikemary.ru
大列巴放入微波炉稍微加热，再抹上果酱、黄油、鱼子酱或者是奶酪，也能搭配出各种风味。要是有哈尔滨红肠的话，别忘了切上几片，配大列巴味道更丰盛。
法棍虽然硬，但也变幻出了不少吃法。切片抹上黄油和果酱，最简单也最常规；加入奶酪和香肠蔬菜，一个简单又方便的三明治就做好了，午餐或者野餐食用最合适。
一些自助和冷餐会中，也会出现法棍做的“挞”：切片的法棍放上肉片或者沙拉、水果，有颜值又精致。
用切片法棍打底的tapas | wikipedia Elemaki
而对于我们中国人来说，一直都比较倾向柔软可口的面包，因为咱们消费面包的场景，一般都是配上牛奶或者咖啡直接吃。现在很流行的软欧包，其实就是把欧洲主食面包和日式面包的做法进行融合，保留了谷物的天然香气，同时吃起来更柔软可口，风味选择也多种多样，这才很对我们的胃口。
所以，当中国人遇上大列巴和法棍，把它们直接当成早餐或者点心享用的话，就等于吃白米饭或白面条却没菜没汤，肯定难以下咽。
而为了适应“中国胃”，大列巴和法棍也做了一些新的尝试。比如新疆大列巴中加入了牛奶和果仁，不仅增加了口感和甜味，吃起来也更柔软，不费腮帮子；不少面包店都有售卖的蒜香面包片，将法棍切片加蒜和调味料烤得咸鲜香脆，也非常契合中国人的口味。
加了牛奶和果干果仁的新疆大列巴 | 大米 拍摄
蒜香面包片 | cookpad.com
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